第26章

    “卤味啊！”
    沈越听了有些怀念道：“好久没吃雀舌了！”
    丁九儿放下手里的账本看了他一眼，本想说哪里这么多想法！
    雀舌，猴脑这种菜在现代已经被禁止了，不过转念一想，人家毕竟是王爷，如今也不是现代，便道：“雀舌没有，鸭舌倒是可以！”
    沈越也不挑剔，立刻道：“也行！”
    天气渐热，他就想吃点清淡爽口的小菜。
    丁九儿想着反正开店也要做，就权当试菜了，于是带着徐文徐香去集市上买材料。
    卤味用的材料集市上大多能买到，但是要做糟卤则需要酒糟，镇上就一家小酒坊，酒糟的品质丁九儿不满意，最后她把缺的材料写了单子，沈越让刘远去置办的。
    鸭舌其实做红卤，辣卤都行，但丁九儿还是觉得糟卤最能突出它的风味，也更加适合这种时节吃。
    要做糟卤就先要做糟卤汁，丁九儿把刘远采买回来的酒糟先用黄酒化开，沉淀去渣。
    自从前几天她跟沈越说了那些如今想来有些‘逾矩’的‘肺腑之言’后，刘远对她的态度就恭敬起来了。
    糟卤汁足足做了一个下午，化好酒糟滤除沉淀之后又将滤好的糟汁与黄酒按比例混合之后加入锅中，放葱，姜，花椒，桂皮，陈皮，香叶，丁香，糖，盐煮沸后转小火慢煨，之后倒入质地细密的干净布袋内，滤出卤汁，卤汁再过滤，直至清透纯净。
    鸭舌用开水煮熟，放凉，倒入糟卤汁浸没，丁九儿又放了一颗青梅在卤汁中。
    没有冰箱，便让人打了井水，将糟卤浸在井水中等待入味，又将鸡和青豆也如此处理。
    丁九儿又将煮鸡的鸡油撇出，下午，县丞又差人送了几尾鲜活的白鱼来，她准备晚上做个鸡汁白鱼。
    为了让糟卤更加入味，晚饭迟了半个时辰才开。
    除了糟卤拼盘和鸡汁白鱼，丁九儿还做了藕粉莲子羹和一小笼花式蒸饺。
    新鲜的莲子剔除莲心，煮制软糯，再与藕粉，蜂蜜水调和，因为还不到桂花开的季节，丁九儿便放了茉莉花瓣来代替，增色增香。
    莲子羹清甜润口，适宜佐餐，蒸饺味道丰富用作收尾既不喧宾夺主，又能为这相对清淡的一餐增添口味，丁九儿做菜十分讲究分量，沈越每次都吃的意犹未尽。
    新铺子开不了面馆，但要是只做档口又有些大，丁九儿决定再加个烤火烧的炉子，刚出炉的热火烧搭配卤味也是一种正统吃法。
    要是顾客愿意，店里还可以把卤味切好夹进烧饼里，油质一垫，可以拿着边走边吃。